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PROCESO DE ELABORACION DE QUESO / CHEESE MAKING PROCESS / PROCESSO DE TOMADA DE QUEIJO

Posted by: mayrasv on: abril 11, 2011

ABSTRACT

The word derives from the Latin CASEUS cheese. But in Roman times the term became famous among the legionnaires formaticum of CASEUS formatus, meaning molded cheese. This has to be said in French fromage, Italian formaggio formatge or Catalan.

Cheese is a food made from curdled milk cow or other ruminant mammals. It is ideal for canning hardly breaks in the course of time as to improve their qualities dry weight ratio. Milk is induced to clot using a combination of rennet (or some substitute) and acidification. The bacteria are responsible for acidification of milk, playing an important role in defining the texture and flavor of most cheeses.

Their different styles and flavors are the result of using different species of bacteria and molds, different levels of cream in milk, variations in healing time, different treatments in the process and different breeds of cows, goats or mammal whose milk used.

Other factors include the diet of cattle and the addition of flavoring agents such as herbs, spices and smoked. That the milk is pasteurized or not can also affect the flavor. Thus, after going through a series of processes which ensure high quality end result possible marketing of the cheese.

RESUMEN

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Es así que tras pasar por una serie de procesos los cuales garantizan alta calidad en el resultado final es posible la comercialización del queso.

RESUMO

A palavra deriva do queijo caseus Latina. Mas no tempo dos romanos o termo se tornou famoso entre os legionários de formaticum formatus caseus, o que significa queijo moldado. Isso tem que ser dito em queijo francês, italiano ou formatge formaggio catalã.

O queijo é um alimento feito a partir de leite de vaca coalhado ou outros mamíferos ruminantes. É ideal para a indústria conserveira dificilmente quebra no decorrer do tempo a melhorar as suas qualidades peso seco. O leite é induzida a coagulação, utilizando uma combinação de coalho (ou algum substituto) e da acidificação. As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite, desempenhando um papel importante na definição da textura e sabor da maioria dos queijos.

Seus estilos e sabores diferentes são o resultado da utilização de espécies diferentes de bactérias e bolores, diferentes níveis de creme de leite, as variações no tempo de cicatrização, o leite de diferentes tratamentos no processo e diferentes raças de vacas, cabras ou mamífero cujos utilizado.

Outros fatores incluem a dieta do gado e da adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias e defumado. Que o leite é pasteurizado ou não pode também afetar o sabor. Assim, depois de passar por uma série de processos que garantem alta qualidade possível comercialização resultado final do queijo.

INTRODUCCION

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

ANTECEDENTES

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

HIPOTESIS

LITERAL

El queso es un producto alimenticio solido, hecho a base de leche, la cual pasa por una serie de procesos con los cuales se obtiene la consistencia y el sabor característicos de dicho producto.

Así pues a la leche pasteurizada se le agrega el cuajo, para luego proceder con el desuerado, procedimiento con el cual se extrae la mayor cantidad de suero, luego se le agrega la sal para proceder con el moldeo.

MATEMATICA

X = [(A + B) – C] + D

Donde:

X = Queso

A = Leche

B = Cuajo líquido y cultivos lácticos

C = Suero

D = Sal

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboración del queso en las planta.
Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades organolépticas del producto final.
Elaborar un queso de leche con características texturales de untabilidad y sensoriales satisfactorias
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del queso elaborado

RECURSOS

EQUIPOS INDUSTRIALES

Una quesera típica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:

− Cántaros o Pichingas de aluminio

− Tanque para recepción de leche

− Bomba para trasiego de leche

− Medidor de Flujo digital

− Intercambiador de calor de placas

− Separadora centrífuga y normalizadora

− Tanque para almacenar leche cruda

− Intercambiador de calor de placas

− Tanque para crema

− Marmita

− Pasteurizador de Placas

− Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados

− Liras de acero inoxidable

− Palas de acero inoxidable

− Tanque para salmuera

− Molino

− Moldes de acero inoxidable

− Prensa Hidráulica

− Mesa de Trabajo

− Máquina selladora al vacío

− Accesorios y tuberías

− Planta Eléctrica

− Banco de Hielo

− Compresor de aire

− Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero

− Tanque para Almacenar agua

PROCESOS PRODUCTIVO

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos.

Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripción que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el más representativo de los quesos que se producen

a) Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso.

d) Estandarización:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.

e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

f) Inoculación:

La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.

g) Coagulación:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.

h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

i) Desuerado:

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.

j) Molienda / Salado:

El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada; se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.

k) Moldeo /Prensado:

El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

l) Maduración:

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

n) Almacenamiento:

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

o) Expendio:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-6º C.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUES

FLUJO DE MATERIALES

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples” fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes:

1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la población microbiana.

2. El manejo de la leche. Limpieza continúa de manos instrumentos y moldes después de ser usados

3. El proceso en la tina de quesería. Aquí, el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del queso. Este es siempre un proceso clave

4. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc.